#活动 | 记忆中的年味# 家庭烹饪新谱（by焦东樵子)
红烧风鳊鱼
风鱼，以风鳊鱼为最入味，因鳊鱼肚皮肉极肥嫩，背脊肉极细结，而鲜味又极纯正。上海菜场有活的鳊鱼卖，大的有一尺几寸长，清蒸红烧，均很鲜美，若先风而后烧，则更加入味了。兹将风法及烧法，分别详后。
风法——先将活的鳊鱼头壳，用刀背猛击一下，鱼即死。然后剖开肚皮，挖去肚脏，及鱼鳃，用盐将牠周身，及肚皮里，鱼头里，一并用力擦到，放入不底的缸盆或钵内，腌两天，每天须将牠翻两转身，腌好后，将鱼提出，盐水淋干，挂在风口风一两天，就可烧了吃。
烧法——先将风鳊鱼鳞刮去，洗清爽，浇以绍酒，背脊肉用刀多划几划，须划得深。鱼如太长，可分为两段，盛在碗内，腌以酱油，放在一边。取小铁锅一口，置于火炉上烘热，用姜一片，将锅中间及四周擦到，姜弃去。（依照此法煎鱼，鱼皮即不会脱落，并可不再加姜），倒入素油，烧滚，将鱼由酱油提出，放入锅里煎，煎时，须将锅四面欹侧，务使鱼身及头尾都吃足油，随时将鱼用铲刀翻转身，不可煎得过老，两面煎好，加入碗内腌鱼酱油，（先宜少加，俟烧滚尝咸淡后，如太淡，再加。）及猪油白糖本葱，并略加水，将锅盖好，烂约五分至十分钟就好。
料作数量——活鳊鱼一大条（约一尺二三寸长）腌时约用盐小半饭碗，红烧时用，绍酒两汤匙，酱油小半饭碗（咸淡须尝），姜一片，素油五汤匙，猪油一汤匙，白糖半汤匙，葱一根，水半饭碗。
熏笋
笋的烧法很多，最普通的为炒笋油焖笋，不过这两种烧法，虽鲜而不香，人们已吃得厌烦，要不落套，而又能别有香味的，莫如熏笋，但是熏法亦各有不同，须要熏得入味，方才鲜美，兹将熏法详后。
熏法——先将笋（冬笋春笋均可），剥去壳，切去老根，将有毛的笋衣削净，顺长切成二三分阔的厚片，然后切成长条，过长可划分为两段，放在一边。取小铁锅一口，加入素油，置于炭火炉上烧滚，将笋倒入，炒两炒后，加酱油及白糖，再分两炒，将锅离开火炉，再取铁丝瓢一只，架在大碗上，将锅内笋连油倒入瓢内，摊平，一方面将火炉里炭火熄去一大半，上面再摊上一层生姜，倒入厚厚的一层木屑，火炉须放在避风处，等牠发出浓烟时，将笋瓢持在手里，置于烟上熏透，就好。（碗里油可作别用）。
料作数量——笋一斤，素油五汤匙，酱油四汤匙，白糖小半汤匙，木屑约一香烟罐。
红烧风鳊鱼
风鱼，以风鳊鱼为最入味，因鳊鱼肚皮肉极肥嫩，背脊肉极细结，而鲜味又极纯正。上海菜场有活的鳊鱼卖，大的有一尺几寸长，清蒸红烧，均很鲜美，若先风而后烧，则更加入味了。兹将风法及烧法，分别详后。
风法——先将活的鳊鱼头壳，用刀背猛击一下，鱼即死。然后剖开肚皮，挖去肚脏，及鱼鳃，用盐将牠周身，及肚皮里，鱼头里，一并用力擦到，放入不底的缸盆或钵内，腌两天，每天须将牠翻两转身，腌好后，将鱼提出，盐水淋干，挂在风口风一两天，就可烧了吃。
烧法——先将风鳊鱼鳞刮去，洗清爽，浇以绍酒，背脊肉用刀多划几划，须划得深。鱼如太长，可分为两段，盛在碗内，腌以酱油，放在一边。取小铁锅一口，置于火炉上烘热，用姜一片，将锅中间及四周擦到，姜弃去。（依照此法煎鱼，鱼皮即不会脱落，并可不再加姜），倒入素油，烧滚，将鱼由酱油提出，放入锅里煎，煎时，须将锅四面欹侧，务使鱼身及头尾都吃足油，随时将鱼用铲刀翻转身，不可煎得过老，两面煎好，加入碗内腌鱼酱油，（先宜少加，俟烧滚尝咸淡后，如太淡，再加。）及猪油白糖本葱，并略加水，将锅盖好，烂约五分至十分钟就好。
料作数量——活鳊鱼一大条（约一尺二三寸长）腌时约用盐小半饭碗，红烧时用，绍酒两汤匙，酱油小半饭碗（咸淡须尝），姜一片，素油五汤匙，猪油一汤匙，白糖半汤匙，葱一根，水半饭碗。
熏笋
笋的烧法很多，最普通的为炒笋油焖笋，不过这两种烧法，虽鲜而不香，人们已吃得厌烦，要不落套，而又能别有香味的，莫如熏笋，但是熏法亦各有不同，须要熏得入味，方才鲜美，兹将熏法详后。
熏法——先将笋（冬笋春笋均可），剥去壳，切去老根，将有毛的笋衣削净，顺长切成二三分阔的厚片，然后切成长条，过长可划分为两段，放在一边。取小铁锅一口，加入素油，置于炭火炉上烧滚，将笋倒入，炒两炒后，加酱油及白糖，再分两炒，将锅离开火炉，再取铁丝瓢一只，架在大碗上，将锅内笋连油倒入瓢内，摊平，一方面将火炉里炭火熄去一大半，上面再摊上一层生姜，倒入厚厚的一层木屑，火炉须放在避风处，等牠发出浓烟时，将笋瓢持在手里，置于烟上熏透，就好。（碗里油可作别用）。
料作数量——笋一斤，素油五汤匙，酱油四汤匙，白糖小半汤匙，木屑约一香烟罐。
