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夕颜楼YuugaoBar

2025-02-10

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#食话食说# 传说中的迪拜富贵糕….那一层绿色的，其实是开心果

Nippon所藏日本和食献立100品

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闲来找点乐

2025-01-19

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#食话食说# 原打算利用假期继续深耕减脂餐，可持续的各种庆祝活动导致一上称不出所料的回弹了，看来绝不能掉以轻心，坚决守住胜利成果，为表决心打算从菜窝头过渡到菜团子，让粗粮的比例都减小，而且坚决不照方做油煎，避免油碳混合变成增肥利器，依然采取上锅蒸…哈哈哈，处女秀，为了薄皮大馅儿搞的不太成功，菜团子变成开口笑…露怯露怯吧…啥外表也不耽误进肚儿，记录留痕！

白话资治通鉴全十册

[宋]司马光

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冬夜的书

2024-03-10

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#食话食说# 蓝球大的冬萝卜你们那儿有吗？胃不舒服的人常吃这种萝卜烩莱会治疗胃病！

对联：毛主席词句联(门对)一幅

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结束时间 2024-03-12 20:31:35

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晴耕雨读堂

2024-01-02

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【钩沉】朱小平：作为美食家的马叙伦

#食话食说# #食话食说# 自古以来，文人学者总与美食有着密不可分的关联。历史上的很多文人，如苏轼、李渔、袁枚、倪云林、曹寅、曹雪芹等，不仅擅长烹制美味佳肴，还将其形诸文字，辑录成食谱，广为流传。即便如鲁迅，在他少年时代所写《戛剑生杂记》中，也曾津津有味地提及数种菜肴。鲁迅是能下厨治馔的，川岛回忆鲁迅在厦门做过一道干贝炖火腿，由此感叹“鲁迅先生对此道也有研究”（《和鲁迅相处的日子》）。对马叙伦先生，世人多知其为革命家、政治家、哲学家、教育家，擅长古文、诗词、书法，殊不知他还是一位美食家。我没有见过马先生，只和他的后裔有过交往。马叙伦（1884-1970）字彝初，后改夷初，号石翁、寒香，晚号石屋老人，浙江杭县（今属浙江余杭）人。他年轻时即追随孙中山先生，是老同盟会的会员；其他诸如参加南社，编辑《国粹学报》《大共和日报》等，为当时士林之俊彦。民国初年，马先生到北京大学任教，讲授老庄哲学，他对儒、道、释诸家兼而通之，著有《庄子义证》《说文解字六书疏证》等。1922年，马先生任浙江省教育厅厅长，同年9月任王宠惠内阁教育部次长；1927年，他任浙江省政务委员兼民政厅厅长，次年任国民政府教育部次长，其后多处于政务和教学相交替的状态。上世纪四十年代，他因反对专制奔走呼号，组织民主促进会，遭当局嫉恨，在南京下关车站被特务殴伤，引发舆论哗然。周恩来赴医院慰问时，他握住周恩来的手，说：“中国的希望只能寄托在你们身上了。”（金冲及《转折年代》，生活·读书·新知三联书店）其实，这不是马先生第一次被殴伤。早在1919年，北京六十多所学校的教职员工发起“索薪运动”，时任高校教职员联合会主席的马叙伦6月3日与李大钊等赴总统府请愿时，就被总统府的马队殴伤。此前，袁世凯复辟称帝，马先生愤然离职而去，一时有“挂冠教授”之誉；“三一八”惨案后，他又与鲁迅等人被北洋政府通缉……毛泽东主席对马先生的道德文章颇为推崇，进北京后曾亲自登门拜访。新中国成立后，他历任中央人民政府委员，政务院政务委员、文化教育委员会副主任，教育部、高等教育部部长，中国文字改革研究委员会主任委员，中国科学院学部委员。1953年任中国民主促进会主席，1965年任政协第四届全国委员会副主席。马先生的信仰诚如他自己所云，是为社会“生死不计”，但他的兴趣又是多方面的。从他早年出版的两本随笔集《石屋余渖》《石屋续渖》中可以看出，他擅长烹制美味佳肴，是一位美食家。听老辈人讲，上世纪二三十年代，北平餐馆的食谱中有三道以当时名人命名的肴馔——赵先生肉、张先生豆腐、马先生汤。这道“马先生汤”便是马叙伦先生所创。当时北平的中山公园内辟有茶座，分东、西两路，东路为来今雨轩，西路为春明馆、长美轩、集士林、柏斯馨，皆是社会名流茗谈雅集之处，匾额均为名人所题，如来今雨轩，先后由徐世昌、郭风惠、赵朴初题匾。长美轩靠近西面大路，马先生经常光顾，那里的名点有三鲜蒸饺、火腿包子、鸡丝面等，菜肴和零星小卖颇有名气，顾客以知识界、教育界人士居多。由《鲁迅日记》可知，鲁迅数次于此饮宴，朱自清、林徽因、朱光潜等人也曾光顾。马先生认为长美轩的菜烧得好，但汤不甚佳，便将自创的“三白汤”的制作方法告诉厨师，厨师仿制后将其命名为“马先生汤”。顾客对“马先生汤”多有称誉，时日一久，便成了长美轩的镇店名肴。何为“三白汤”？“三白”者，白菜、嫩笋、豆腐也，均为白色之物，故名。这道汤的食材看似简单，做法却十分复杂，不仅主料要选最好的，还要配上雪里蕻等二十多种佐料；用料考究，味道才鲜美。马先生在《石屋余渖》一书中说：“此汤制汁之物无虑二十，且可因时物增减，惟雪里蕻为要品……”看来佐料中最重要的当属雪里蕻。至于豆腐，马先生认为“杭州之天竺豆腐，上海之无锡豆腐，皆中材”，北平的豆腐“亦不佳也”。他还认为“此汤在杭州制最便，因四时有笋也”。据说长美轩仿制的“马先生汤”已经很鲜美，但比马先生亲手调制的“三白汤”仍逊一筹，其中的奥秘，恐怕在火候的掌控和佐料的搭配上。“马先生汤”出名后，马叙伦先生曾云“其实绝非余手制之味也”，看来连马先生自己也觉得这与他亲手调制的汤存在差距。如今，长美轩不复存在，自然也就没有“马先生汤”，世人亦不知当年这道“十客九饮”的镇店名肴。我认识两位老先生，一位是张中行先生，2006年以九十八岁高龄故去，他在《负暄琐话》一书中曾谈到三白汤，但他没有品尝过。另一位是南社老人郑逸梅先生，他一直住在上海，1993年以九十七岁高龄故去。我与郑先生仅通函札，从未谋面，他在《南社丛谈》一书中也谈到三白汤，不过他也没有品尝过。可见此汤的盛名传遍大江南北，称为“广陵绝响”，并不为过。虽然马先生是美食家，但据郑先生回忆，他平生最爱吃大蒜烧豆腐，并云：“色香味三者俱备，但又价廉物美，大快朵颐。”据说他还擅长蒸草鱼、蒸白菜之类，惜乎已湮没无闻。马先生不仅擅长烹制美味佳肴，他的兴趣和余事还有书法、诗词等，皆可称家。我记得他在新中国成立后只出版过一本《马叙伦墨迹选集》，选集中收录的多是马先生五十岁到七十岁的自书诗，人民美术出版社印刷厂线装影印，印数极少，当时得者足可庆幸，现在是“可闻不可见”了。我只有马先生后裔所赠1985年重新出版的平装本，由沈尹默先生作序。马先生的小楷读之确如唐人写经，无怪沈先生有“世冠”“墨妙”之誉。他对自己的书法也颇为自负，尝云“环顾宇内，尚无敌手”；对古人书法，他亦很少许可，如评赵孟頫：“除侧媚之处无所有。”其实，马先生的书法自幼便有根基了——在杭州读私塾时，同窗比赛书法，他被评为第一。马先生的行止颇庄肃，加之中年开始蓄须，愈显老气纵横。黄裳先生曾说他“衣貌有味”，是否“望之俨然”？马先生极喜杏花，在北京居住时，每逢仲春，他必去大觉寺畅游，必赋咏杏花诗，诗句优雅可诵，有清丽之气，如“山中莫道无春色，门外家家有杏花”“移来小宋尚书宅，染得环山十里红”“风景依稀似故乡，故乡只少杏花香”等。虽然马先生做学问一丝不苟，平日里行止庄肃，但他在北京大学讲课时，学生们并不惧怕他。有这样一则趣闻：康白情上课经常迟到，马先生严词诘责，康白情辩解因居所太远无法及时赶到。马先生加重语气道：“你不是住在翠花胡同吗？仅隔一条马路，三五分钟即可到达，怎能说远？”康白情却回答：“先生不是讲哲学吗？彼一是非，此亦一是非；先生不以为远，而我以为远哩。”面对如此狡辩，马先生无言以对，但也不以为忤。不过在大是大非的问题上，他异常认真，如上世纪四十年代参加民主运动时，面对特务的威胁，他不改其志，将生死置之度外，令人敬佩。马先生有诗：“大劫沧桑小劫灰，我于余事不回头。” 他还有一件遗泽后世的立言，值得铭记：1949年9月25日晚8时，毛泽东、周恩来在中南海丰泽园召开有关国旗、国徽、国歌、纪年、国都问题的协商座谈会。当时马先生任国旗、国徽、国歌方案小组的召集人，他提议：“新政府就要成立了，国歌目前一下子制不出来，是否可用《义勇军进行曲》暂代国歌？”虽然存在不同意见，但这个提议获得多数参会人员的认可，遂提交中国人民政治协商会议第一届全体会议表决通过。至1982年，第五届全国人民代表大会第五次会议根据众多代表的提议做出决议，恢复《义勇军进行曲》为中华人民共和国国歌。中华儿女不会忘记国歌的词作者田汉和曲作者聂耳，自然也不应忘记马叙伦先生。

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富春书生

2023-12-12

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#食话食说# 好吃，不过饺子🥟

历代杭州西湖诗词一百首（中英对照，未拆塑封）

张梦新柏舟

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富春书生

2023-12-09

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#食话食说# 大大的大闸蟹

孙权文选

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结束时间 2023-12-11 22:13:05

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晴耕雨读堂

2023-10-06

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#食话食说# 【钩沉】王卫：中国茶画的开山之作——《萧翼赚兰亭图》

文章来源：光明日报2016年08月05日

图一：萧翼赚兰亭图（局部）南宋摹本

我国茶画的创作素材较为广泛，除当时的社会人文生活、自然景观外，还有一个特点，即创作素材引用于书、典或民间流传的故事等，阎立本的《萧翼赚兰亭图》是这样，明代唐伯虎的《陶谷赠词图》、清代施桢的《党姬烹雪》也是这样。

唐太宗喜欢王羲之书法，但仍没收集到《兰亭序》。后得知《兰亭序》在会稽（今浙江绍兴）永欣寺僧人辩才手中。可僧人辩才否认。于是有近臣出计说“谋之”。萧翼向太宗皇帝讨要王羲之作品两三帖，扮成书生私出，行至会稽，每日到永欣寺看壁画，引起辩才注意。是日，他们谈得很投合。至夜，辩才让萧翼留宿寺里，引灯长叙。萧翼见时机已熟，便拿出他从皇帝那里要来的王羲之帖与辩才观之。辩才云，帖乃真迹，却非精品。萧翼叹曰：惜乎！《兰亭》虽有，今不得再见。辩才使气，从房梁处取得《兰亭》。一日，辩才外出，萧翼乘机把《兰亭》拿走。萧翼回京后将《兰亭》交给太宗。后来，太宗也给辩才以重资。

阎立本以此为题材，创作出《萧翼赚兰亭图》。此画绘有五人，其中饮茶者三人，坐于右侧。左侧二人，为煎茶的仆人。饮茶者中，有靠背树根椅子上坐的是主人辩才，他的对面是萧翼，侧面是陪饮的高僧。辩才年长，脸圆眉毛粗长，嘴巴微开，面带微笑，说话动态十足。对面的萧翼儒生装扮，眉清目秀须长，双手笼在袖里，左手袖抬起，坐姿微动，恭敬躬身，很有动态。

饮者是茶前交谈，而画中左边，茶事正浓。一满面胡须的长者在风炉前，炉上放着锅，正在煮茶。长者左手执锅柄，右手持茶夹搅动茶汤。旁边，童子弯身，双手捧着茶托、茶碗准备分茶。

有学者说，《萧翼赚兰亭图》妙在“赚”字上。“赚”是委婉的说法，说白了就是瞒和骗。画面直入“赚”术，妙趣横生，没见《兰亭》，胜见《兰亭》，全在一个“赚”字上。

阎立本特地安排了左边的茶事，把唐代茶文化绘于画中。有趣的是，这种安排，开创了中国茶画的历史，茶文化中的茶画，从此开始。 ...展开全文

【绝版】《中国古代戏曲版画集》精装本

周心慧撰集

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晴耕雨读堂

2023-10-03

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#食话食说# 【夜读】甄雪燕：苦涩的韵味

文章来源：北京中医药大学中医药博物馆网站

人们常用苦涩表达难以言表的悲伤情绪，然而“苦尽甘来”，“苦”中又仿佛蕴含着一种无言的力量。作为五味之一，苦味在饮食中用得最少，却不可或缺，单纯的苦味难以接受，但用苦来调味却能消除异味，刺激食欲。（图一：苦苣菜；图二：苦菜）

“苦”为草字头，最初表示一种带有苦味的植物。《诗经·唐风·采苓》中记载：“采苓采苓，首阳之巅。”“采苦采苦，首阳之下。”东汉许慎《说文解字》中的解释为“苦，大苦，苓也。”这里的“苓”和“苦”指的就是一种苦味的野菜。《诗经》中记载的“苦”“苓”究竟是何种植物？对此古代文献中有多种解释，包括苦为荼、苦荬、游冬、苦苣、天香菜、天精菜等等。总之“苦”是先民们在采集植物阶段对各种植物苦涩味道的体验。由此可见，民间食用苦菜已有两千多年的历史。苦菜具有清热凉血、解毒明目、和胃止咳的功效。周王宫廷饮食制度中已经明确有“夏多苦”的规定，《礼记》中也有夏季调味要“多苦”的记载。然而，味道太苦也会使脾胃功能受损，所以《黄帝内经·素问》中记载：“味过于苦，脾气不濡，胃气乃厚。”（图三：豆豉；图四：马王堆汉墓出土豆豉）

屈原在《楚辞·招魂》中提到：“大苦咸酸，辛甘行些。”汉代王逸对此的注释是：“大苦，豉也。”因此，有人认为豆豉也是先秦时期饮食中的苦味食材之一。豆豉是用豆类发酵制成的调味品，古代又称为“幽菽”，这个名字非常形象，“菽”就是豆子，把煮熟的豆子幽禁起来发酵后就制成了豆豉。豆豉最早记载在汉代刘熙的《释名·释饮食》中，书中称赞豆豉“五味调和，需之而成”。长沙马王堆汉墓的棺椁中，有一个黄褐色釉的大口罐，出土时罐口由草和泥填封，罐内装的就是豆豉姜，这是西汉长沙国丞相夫人生前所用的调料，直到今天，湖南乡间制做酱菜也用类似的方法。

古人不但把豆豉用于调味，也将其入药用。中医认为，豆豉性寒、味苦，入肺、胃经，具有解表除烦、宣郁解毒的功效。李时珍在《本草纲目》中说：“黑豆性平，作豉则温。得葱则发汗，得盐则能吐，得酒则治风，得薤则治痢，得蒜则止血，炒熟则能止汗。”能根据所搭配的不同药物能发挥不同的作用。汉代张仲景在《伤寒论》中有“栀子豉汤”，用栀子、豆豉煎汤治疗外感风寒，用来清热除烦。（图五：苦瓜）

中医认为，苦味食物具有清热降火的作用，尤其夏季要多吃苦味食物，如苦瓜、苦菜等。夏季暑热难耐，容易出现食欲不振、烦躁气闷的不良反应。人们喜欢吃寒凉的食物，影响脾胃运化，苦味食物不仅能降泄心火，还能泄暑热、燥湿邪，使脾胃的功能得以恢复。（作者单位：北京中医药大学中医药博物馆） ...展开全文

常用中药功效鉴别

章恪、章红英著

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晴耕雨读堂

2023-08-10

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#食话食说# 【展卷】韩玉：豆豉的孪生姐妹——纳豆

文章来源：北京中医药大学中医药博物馆网站

前不久，瑞典迎来了世界上第一家“恶心食物博物馆”。馆里展陈的一种食品“纳豆”——现今在日本风行的一种健康食品，以其不可言喻的味道与口感，成为80种世界各地最具“争议性”的食物之一。其实，纳豆源自中国的豆豉，它为什么被日本称为健康食品呢，今天我们就来了解一下。

Q：纳豆是什么？
A：纳豆是豆豉由中国流传到日本，在当地气候、水土、原料和饮食习惯的条件下，演变而成的具有当地特色的产品。其原料是黄豆，通过纳豆菌发酵制成。由于最初在纳所（寺庙中的厨房）制作，故称为纳豆，可以说是豆豉的孪生姐妹。自唐代至今，纳豆在日本已有1000多年的食用历史。

Q：纳豆与豆豉有什么关系？
A：我国的豆豉可分为霉菌型豆豉和细菌型豆豉两大类。霉菌型豆豉中有根霉型豆豉、米曲霉型豆豉及毛霉型豆豉。细菌型豆豉是利用枯草杆菌在较高温度下，繁殖于蒸熟大豆上，借助其较强的蛋白酶生产出风味独特、具有特异功能的食品，其最大特点是产生粘性物质，并可拉丝。用于制作纳豆的纳豆杆菌就是枯草杆菌属。因此可以说，纳豆属于豆豉中的细菌型豆豉。

Q：纳豆为什么有怪异的味道？
A：吃过自制纳豆的人都说纳豆的味道真心无法形容，有的人说它有股说不出的“臭味”，有的人说它有股“炖肉”的味。有的人闻到这种味道就想吐、敬而远之，有的人喜欢甚至是迷恋这种味道，可以一日三餐食用纳豆。纳豆的味道来源于纳豆杆菌分解大豆蛋白所产生的味道，自制纳豆的质量好坏、发酵程度都直接关系到纳豆的味道。

Q：纳豆怎么吃？
A：纳豆糯米团是一个很受欢迎的吃法。“热气腾腾、滑润绵软的糯米团配上砂糖酱油味浓郁的纳豆，滑溜溜的，一口气能吃很多，好想一直这样不停地吃下去。” 纳豆也可以搭配芥末、辣椒酱、葱姜蒜、香油等调料吃，也可冲成汤喝，但为保证纳豆激酶的活性最好不要加热食用。

Q：纳豆有什么保健作用？为什么被日本人封为“国宝”？
A：纳豆中含有一种以微生物发酵而来的酶类物质——纳豆激酶，这是一类高效且专注的纤溶酶，主要作用于人的纤溶系统，因此，纳豆在溶解血栓、净化血液、预防动脉硬化、心脑血管疾病方面有一定作用。另外，纳豆还有强化骨骼、预防骨质疏松、调节肠道菌群的作用。日本将每年7月10日设定为“纳豆节”，将其封为“国宝”，以突显其保健作用。

Q：纳豆可以替代药物吗？
A：纳豆作为一种发酵食品，保留了大豆中的绝大多数营养物质，如纳豆激酶、益生菌、大豆异黄酮、维生素、矿物质等，不失为一种营养价值很高的食物。但是，目前的很多机构把纳豆的功能夸大，将纳豆推荐为溶血栓、降血脂、提高免疫力、治腹泻的“灵丹妙药”，导致有些消费者认为纳豆可以替代药物来治疗疾病，这是非常不可取的。其实，食物的营养价值再高，也不能替代药物。（作者单位：北京中医药大学中医药博物馆） ...展开全文

《家庭医疗保健百科全书》（上中下册三册全，精装带礼盒，附光盘一张）

邢涛、纪江红编

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晴耕雨读堂

2023-08-08

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#食话食说# 【夜读】海潮：煎饼到底卷什么

文章来源：《品读》2023年第8期

这些年，很多次回答过这个问题：“你们山东的煎饼卷大葱，真的很好吃吗？”

每次都会耐心跟对方解释：第一，我们山东的煎饼不是用来卷大葱的，这是对我们饮食习惯的一个误解。第二，山东盛产大葱的地区并不以煎饼为主食，而以煎饼为主食的地域也不产大葱。大葱在我们那儿和在全国其他任何地方的吃法大致相同，偶尔用作主要食材，比如大葱烧海参、葱爆羊肉；但更多时候，都是作为调味食材来用的，比如炒菜时用来炝锅，或者做葱花面、葱油饼；即使被卷进煎饼中，也只是作为搭配顺手卷进去了而已。要知道，煎饼可以卷的东西太多了，压根轮不到大、小葱。其实，作为一个地道的山东人，我也是2002年才第一次吃到了真正的煎饼卷葱。

那年夏天，我陪一位广州来的朋友爬泰山，从山脚一路爬到玉皇顶，中间我吃了约十几张煎饼卷小葱。那煎饼比巴掌大不了多少，葱身纤细，跟筷子差不多长，一张煎饼卷一棵小葱，抹点甜面酱，便是一份食品。在2002年的夏天，那种煎饼卷小葱在山脚下售价1元，山顶上则要5元。

那位广州的朋友纳闷了一路，但终究没有品尝。他吃了一路大碗面后，问我：“那个煎饼卷葱到底好吃吗？”

我想了想，说，一般，但比起这一路上的其他食物，我还是愿意选择它。虽然小，卷的食材也不太对路，但到底它也是张煎饼。

我对煎饼的感情毋庸置疑。在我的家乡，煎饼从早餐起就已经占据了饮食的主场，无论粥店还是专卖豆腐脑的小摊，搭配的主食都少不了煎饼，厚厚的一摞摆在桌上，旁边是用来卷食的配菜。配菜一般是这样几种：辣椒炒黄豆钱儿，辣椒炒鸡蛋，辣椒炒河虾，辣椒炒土豆丝，辣椒炒老豆角，辣椒炒小咸鱼……写到这里刚发现，被卷进煎饼里的食材，辣椒才是主角。无论是干红辣椒还是新鲜的青辣椒，或者二者同放都可，反正用来卷煎饼的菜要够辣、够咸、够鲜。

不能吃辣的小孩子也有同款配菜，可用其他食材取代辣椒，比如清炒土豆丝、大葱炒鸡蛋、芹菜炒河虾……而不论大人还是孩子，卷煎饼这件事儿都是自己动手，可选其中一样，也可每样来一勺，全看个人喜好。菜被均匀摊入掌心里那张叠成长方形的手工煎饼中，又被熟练地卷成卷儿，下端折一小块叠进去将配菜包住。卷好的煎饼卷握在手中，一口咬下去，新的一天便在熟悉的味道中铺展开来。待早餐店里那些摞得厚厚的煎饼一点点薄下来，早餐时间也慢慢过去了。

除了早餐店里常见的那些，可以被卷进煎饼的配菜也还有很多。单纯的卤肉或新鲜蔬菜，也都是极好的煎饼伴侣。比如鲜嫩的生菜、细嫩的豆角、白菜心儿……再搭配点山东特有的熟咸菜条儿或者腌好的嫩香椿，卷在全麦煎饼中，堪称健康美味。

这些年，我家的餐桌上也是3餐都有煎饼，卷什么不是问题，餐桌上有什么菜就卷什么菜。小时候，因为爱用煎饼卷白糖，多年后还被爸妈说笑。可那时煎饼卷白糖，对年少的我，真是一份美味的诱惑。

卷白糖的煎饼最好是白面而非全麦，因为白面煎饼足够软，并且细密，兜得住白糖。一定要用白砂糖——卷在煎饼中，可以听到细小的砂糖粒子相互摩擦而发出沙沙的声响。而卷了白砂糖的煎饼卷儿，更要用巧劲拿捏，否则砂糖会一股脑倾泻到煎饼底端，上面的卷儿空了，也就失去了煎饼卷白糖的意义。

多年后有一次和朋友聊天，说起了小时候的煎饼卷白糖，她笑得不行，说她那时候的牙齿，都是因为贪吃煎饼卷白糖坏掉了。

看，就知道在这件事上我不是唯一的那个人，毕竟对于吃着煎饼长大的山东孩子来说，煎饼卷白糖算什么？山楂糕、江米条、蜜三刀、巧克力、瓜子仁……我们都用煎饼卷过。

所以如果你问我煎饼到底可以卷什么，我想，煎饼才不挑剔呢，它是天底下最包容的主食了，只要能入口，一切皆可卷。如果你非要给我一棵大葱，卷起来的样子也很好看。 ...展开全文

【绝版】航天科工旅游手册，笔记本。全新。极稀见。

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虫虫家

2023-08-03

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#食话食说# 我们总爱说起妈妈的味道。但是，三十年前，我们还在用着粮票。孩子考上大学的农村家庭，需要将家里的存粮去换全国粮票。
在物资缺乏的年月，妈妈是在寻常日里，做不了啥美食的。
菜谱就是逢年过节，妈妈们依靠的法宝（仅限识字的妈妈）。
妈妈的味道出自菜谱。

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晴耕雨读堂

2023-07-21

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#食话食说# 【展卷】肖复兴：君子菜

原来我家有个小院，院里可以种些花草和蔬菜。这些活儿，都是母亲特别喜欢做的。把那些花草蔬菜侍弄得姹紫嫣红，像是给自己的儿女收拾得眉清目秀、招人眼目，母亲的心里很舒坦。

那时，母亲每年都特别喜欢种苦瓜。其实，这么说并不准确，是我特别喜欢苦瓜。刚开始，是我从别人家里要回苦瓜籽，给母亲种，并对她说：“这玩艺儿特别好玩，皮是绿的，里面的瓤和籽是红的！”我之所以喜欢苦瓜，最初的原因就是它里面的瓤和籽格外吸引我。苦瓜结在架上，母亲一直不摘，就让它们那么老着，一直挂到秋风起时。越老，它们里面的瓤和籽越红，红得像玛瑙、像热血、像燃烧了一天的落日。当我掰开苦瓜，兴奋地注视着这两片像船一样盛满了鲜红欲滴的瓤和籽瓜时，母亲总要眯缝起昏花的老眼看着，露出和我一样喜出望外的神情，仿佛那是她老人家的杰作，是她才能给予我的欧·亨利式的意外结尾，让我看到苦瓜最终这一落日般的血红和辉煌。

以后，我发现苦瓜做菜其实很好吃。无论做汤，还是炒肉，都有一种清苦味。那苦味，格外别致，既不会传染上肉或别的菜，又有一种苦中蕴含的清香和苦味淡去的清新。

像喜欢院里母亲种的苦瓜一样，我喜欢上了苦瓜这一道菜。每年夏天，母亲都会经常从小院里摘下沾着露水珠的鲜嫩的苦瓜，给我炒一盘苦瓜青椒肉丝。它成了我家夏日饭桌上一道经久不衰的家常菜。

自从这之后，再见不到苦瓜瓤和籽鲜红欲滴的时候了，是因为再等不到那时候了。

这样的菜，一直吃到我离开了小院，搬进了楼房。住进楼房，依然爱吃这样的菜，只是再吃不到母亲亲手种、亲手摘的苦瓜了，只能吃母亲亲手炒的苦瓜了。

一直吃到母亲六年前去世。

如今，依然爱吃这样的菜，只是母亲再也不能为我亲手到厨房去将青嫩的苦瓜切成丝，再掂起炒锅亲手将它炒熟，端上自家的餐桌了。

因为常吃苦瓜，便常想起母亲。其实，母亲并不爱吃苦瓜。除了头几次，在我一再的怂恿下，勉强动了几筷子，皱起眉头，便不再问津。母亲实在忍受不了那股子异样的苦味。她说过，苦瓜还是留着看红瓤红籽好。可是，她依然每年夏天当苦瓜爬满架时，为我清炒一盘我特别喜欢吃的苦瓜肉丝。

最近，看了一则介绍苦瓜的短文，上面有这样一段文字：“苦瓜味苦，但它从不把苦味传给其他食物。用苦瓜炒肉、焖肉、炖肉，其肉丝毫不沾苦味，故而人们美其名曰‘君子菜’。”

不知怎么搞的，看完这段话，让我想起母亲。

作者简介：肖复兴，当代著名作家，现任《人民文学》杂志社副主编。已出版50余种书，曾多次获全国及北京、上海地区优秀文学奖。近著有《肖复兴自选集》3卷，《肖复兴散文》艺术卷、情感卷等。他是中国八十年代以来创作较为活跃，收获颇为丰厚的作家之一。作者的作品朴实无华，向人们讲述着一个个看上去颇为平常的故事。而正是在这一系列似乎谁都可能经历过的故事中，作者写出了他对生活的独到观感，写出了人的处境，人的精神渴求，写出了社会在其演进发展过程中的细微变化。其散文创作涉猎范围很广，有有关风土人情、自然境界及音乐艺术的记述作品。在作品中，作者文笔细腻，意味隽永，写出了水之经典、山之精魂、音乐之永恒，引导读者漫游于自由广阔的艺术天地。 ...展开全文

【稀见英文版画册】Werner Hahn: Retrospective: Photographs of Asia《沃纳.汉：回眸——亚洲影像》兴华拓展一百周年特别版

Werner Hahn

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晴耕雨读堂

2023-06-22

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【夜读】邱俊霖：端午食黄鳝就主打一个勇字

#食话食说# #食话食说# 端午节是中华民族的传统佳节，在江南一带，还流行着端午节吃“五黄”的食俗。“五黄”即黄鳝、黄鱼、黄瓜、咸鸭蛋和雄黄酒，黄鳝是其中的重头菜。响油鳝糊因为鳝鱼腹部为黄色，所以世称其为“黄鳝”。黄鳝常生活在稻田、小河、小溪、池塘、河渠、湖泊等淤泥质水底层，在中国各地均有生产，以夏季所产最为肥美。中国人接触黄鳝的历史很长，战国时期的荀子就在《劝学》里说：“蟹六跪而二螯，非蛇鳝之穴无可寄托者，用心躁也。”螃蟹有六条腿，两个蟹钳，如果没有蛇、鳝的洞穴它就无处存身，这是因为它用心浮躁啊。鳝鱼也是中华美食里的重要食材，淮扬菜里还有“全鳝席”。汪曾祺先生在《鱼我所欲也》一文中也提到过这种宴席：“一桌子菜，全是鳝鱼”。关于吃鳝鱼有些古人颇为纠结明代有个叫作刘宗周的人在《人谱类记》里还记载过一个故事：“学士周豫尝烹鳝，见有弯向上者。剖之，腹中皆有子。乃知曲身避汤者，护子故也。自后遂不复食鳝。”周豫学士是谁已经不好考证了，但他喜欢做鳝鱼汤：锅中加水，放入鳝鱼，烧火加热，将其煮熟。有一次，周豫煮黄鳝时打开锅盖一看，锅中有些鳝鱼腹部向上弓起，露在沸汤之外，只有头部跟尾巴留在沸汤中。周豫很好奇，便将鳝鱼腹部剖开，惊奇地发现“腹中皆有子”。这个故事本意是劝人们少杀生，但真实性存疑，因为活鱼直接下锅的烹饪方式不多见，也不卫生。前些年倒是有个故事：有一条鳝鱼被放到油锅里炸了，它努力地躬起身子，厨师纳闷，取出鳝鱼，用刀剖之，发现鳝肚里有一条小鳝鱼。看到时令人忍俊不禁：活黄鳝下锅油炸就够雷人了，更何况黄鳝是卵生动物，“腹中皆有子”的“子”指的是卵，如果鳝肚里出现小黄鳝，那就可称惊悚了。也有的人是因为对鳝鱼抱有偏见而不吃。《旧五代史》里记载，后周时有个将领叫齐藏珍，他曾到过江南，周世宗有一回问他扬州的风物，他说：“扬州这地方潮湿，食物也多腥腐。臣去年在那，居然有人用鳝鱼招待我，我见这玩意儿在盘中盘屈着，像蛇一般，就是鹳雀聪明的话，见了也不该吃，更何况是人呢！”这有可能是烹饪的厨子不得法，所以才导致食客没有食欲的缘故。黄鳝烹饪方式多种多样马钰还有绝活要是问古人要不要吃黄鳝，我想大部分的古人是愿意尝一尝的。《荀子》里不就说：“鼋鼍鱼鳖鳅鳣孕别之时，罔罟毒药不入泽，不夭其生，不绝其长也。”鼋、鼍、鱼、鳖、泥鳅、鳝鱼等产卵时，不去捕捞它们，就能让黄鳝等鱼类不断生长。要与自然和谐相处啊！等到夏季，肥美的黄鳝难免会被端上餐桌的。比如元稹便曾说：“莼多剖鳝，和黍半蒸菰。”以黄鳝搭配莼菜，并与黍米饭和茭白一起食用。南宋诗人方回道：“儿童拾鳗鳝，争著柳枝穿。”描写儿童在田间捉黄鳝的情景。宋朝是不实行宵禁的朝代，夜市非常繁华。宋代孟元老在《东京梦华录》里记载过北宋都城东京开封府的著名夜市——州桥夜市。夜市上的宵夜非常丰富，包子、鸡皮、腰肾、鸡碎等等，当然还有鳝鱼。“全真七子”之一的马钰有一手烹饪鳝鱼的绝活，他曾经写过一首《西江月》来介绍自己的手艺：“我会调和美鳝，自然入口甘甜。不须酱醋与椒盐，一遍香如一遍。满满将来不浅，那人吃了重添。虚心实腹固根元，饱后云游仙院。”无需添加任何香料但鳝肉甘甜，这种烹饪方式估计已经失传了。要说起来，古人吃鳝鱼的方式多种多样。有人将鳝鱼做成“鳝腊”，即鳝鱼肉干。南齐时有个叫周颙的人，每顿饭都特别奢豪，《南齐书》言:“何胤侈于味，食必方丈”。后来想收敛一点儿，但每顿饭还得吃鳝腊、糖蟹等珍味，心里又过意不去，就让人商量哪些可以去掉。有个叫钟岏的人就说：“鳝鱼变成肉干的过程中肯定痛苦，蟹浸在糖里也肯定很难受。至于蛤蜊、牡蛎这种东西，不枯不荣，不香不臭，同瓦砾一样。”最后得出结论并建议：咱们还是别吃鳝肉干和糖蟹了，吃海鲜吧。南宋绍兴年间，宋高宗去清河郡王张俊府上作客，张俊为其量身订制了豪华套餐，其中有一道“鳝鱼炒鲎”。鲎又没啥肉，很少人会用来做菜。但有人推测，鲎形似龟，鳝则可比作龙，因此，这道菜合起来就是“龙龟”，与“荣归”同音，有为宋高宗偏安江南粉饰之意。这是张俊在拍宋高宗的马屁啊。现在的人自然不会用鳝鱼炒鲎，科学家研究，鲎的肉不适合食用，何况还是国家级保护动物。制作鳝羹曾经是一门产业鳝鱼也有一些更加接地气的烹饪方式，比如熬羹。《颜氏家训》里就有一条提到：“江陵刘氏，以卖鳝羹为业”。这个故事本来也是劝导人们要少吃鳝肉的，但里面的信息量却不少。《颜氏家训》的作者颜之推是北朝到隋朝初年人士，里面提到当时有专门以熬制鳝羹过活的人，说明那时制作鳝羹已经成为了一门产业。《太平广记》里也有个故事：会稽有棵大枫树，树干腐朽，中有空洞，每逢下雨便溢满了水，有个商贩经过时放了一条鳝鱼在里面取乐。后来村民见树干里出现鳝鱼，认为这不是树里该有的东西，于是将其当作神灵，还建了一座“鳝父庙”来祭祀。后来商人回来，见此情景，哭笑不得，“即取作臛，于是遂绝”。“臛”即是肉羹，也就是说将鳝鱼熬了羹。袁枚是非常注重美食鲜味，而且还颇有心得：“物味取鲜，全在起锅时极锋而试；略为停顿，便如霉过衣裳。”袁枚的《随园食单》里提到了鳝鱼羹，说他有一次到了广东，吃到了非常鲜美的鳝羹，问厨子是如何烹制的，答曰：“不过现杀现烹、现熟现吃，不停顿而已。” 袁枚还提到了一种“鳝丝羹”：“鳝鱼煮半熟，划丝去骨，加酒、秋油煨之，微用纤粉，用真金菜、冬瓜、长葱为羹”。此外还说到了炒鳝，但很简略。清人李化楠在《醒园录》里的记录倒是颇为详细：“先将鱼付滚水抄烫卷圈，取起，洗去白膜，剔取肉条，撕碎，用麻油下锅，并姜、蒜炒拨数十下，加粉、卤、酒和匀，取起。”颇有点儿快手菜的味道。《金瓶梅》里的第四十九回里，西门庆招待天竺来的高僧时曾经用了二十多道菜，压轴的是“一大碗鳝鱼面与菜卷儿”，看来明朝人便很喜欢吃鳝鱼面了。袁枚在自己的食单中也提到了“鳝面”：“熬鳝成卤，加面再滚”，而且还特意强调：“此杭州法”。看来，那时的杭州鳝面就已经闻名遐迩了。 “鳝鱼”被视为吉兆但也不能乱作比喻鲁智深估计也是爱吃鳝鱼的。《水浒传》里，鲁智深初到五台山出家，回到禅床上，扑倒头便睡，旁边的和尚推他起来，让他学习坐禅。智深道：“洒家自睡，干你甚事！”禅和道：“善哉！”鲁智深怼道：“团鱼洒家也吃，甚么鳝哉！”而且还说：“团鱼大腹，又肥甜了好吃。”看来，在鲁智深心里，鳝鱼的鲜美比不上团鱼，也就是甲鱼。古人喜欢吃生鱼片，但“生鳝片”估计是不吃的。鳝鱼体内寄生虫较多，不能生吃。《南史》里还有个故事，说的是南梁的邵陵王萧纶为南徐州刺史，曾在集市上微服私访，见了卖鳝鱼的人便问：“如今咱们这儿的刺史怎么样？”答曰：“躁虐”。萧纶大怒，下令让卖鳝鱼的人生吞鳝鱼，这位可怜的小贩因此丧生。从此以后，当地的老百姓都只能心惊胆战地过日子了。其实，在古代，鳝鱼还代表着“吉兆”。东汉有个叫杨震的人，学识渊博，但朝廷多次邀请他做官他都拒绝了。后来有一回在讲学时，有鹳雀衔了三条鳝鱼飞到讲堂前面，有人就对杨震说：“蛇鳝是卿大夫衣服的象征，先生从此要高升了。”杨震见这件事奇异，觉得是上天要自己做官，于是应聘而去，从此飞黄腾达。但也不能用鳝鱼来乱作比喻。三国时期的曹植也提到过鳝鱼，他写过一篇《虾鳝篇》，其中有“鰕（即虾鳝）游潢潦，不知江海流”之句，说的是鱼虾和鳝鱼成天游戏于池塘小流之间，不知道世间竟然还有江海河流。其深层含义类似于“燕雀安知鸿鹄之志”。这里头的鳝鱼明显是见识短浅的一种代表。后来曹植的堂孙、曹魏第四位皇帝曹髦就写了一首《潜龙诗》，其中就有：“蟠居于井底，鳅鳝舞其前”。说的是一条受伤的龙被困在井底，连泥鳅和黄鳝都敢钻出来在其面前旋舞招摇。这是在暗示权臣当道，自己失势无助啊。《三国演义》里还演绎了这一段，说司马昭听说曹髦写了这首《潜龙诗》后大怒，上朝时厉声曰：“《潜龙》之诗，视吾等如鳅鳝，是何礼也？”曹髦一时心寒，不敢吱声。司马昭冷笑下殿，众官凛然。看来，人们还真不愿意被形容为“鳝鱼”。

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晴耕雨读堂

2023-06-05

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#食话食说# 【夜读】邱俊霖：《西游记》里的梨

文章来源：解放日报2023年05月05日

在《西游记》里的众多水果中，梨是最接地气的。

就如《西游记》楔子里的樵夫所唱的那样：“稚子山妻欣笑接，草床木枕敧捱。蒸梨炊黍旋铺排，瓮中新酿熟。”说的是樵夫每日打柴归家，便闲倚在草床木枕上休歇。妻子早已准备了蒸梨米饭，瓮中还有新酿的好酒。这是多么闲适的生活。

实际上，在唐朝，蒸梨曾是梨子最流行的吃法之一。晚唐诗人贯休曾在农家闲居，没事时便蒸梨吃：“田家老翁无可作，昼甑蒸梨香漠漠。”（《田家作》）用甑蒸梨，香气随着缕缕炊烟溢了出来。

作为《西游记》里的“特产水果基地”，但凡《西游记》里出现过的水果，在花果山里都能找到。梨也不例外。

早在第一回里，吴承恩就介绍过花果山的梨子。还是在美猴王出门学习长生不老之术的饯行宴席上，猴子猴孙们为美猴王摆上了众多水果。其中的梨有个名号，叫作“兔头梨”。为何以“兔头”命名，就和“鸡心枣”一样，是将兔头用作形容词。是因为花果山的梨状如兔头一般，这突出了梨子的饱满甜美、皮薄肉细。

吴承恩照例给了“兔头梨”极高的评价：“消渴除烦更解酲。”“解酲”是醒酒的意思，倘若猴王贪杯，多喝了几杯，还能以甜梨醒酒。梨最大的好处是解渴除烦。据说在唐朝时，唐玄宗对梨园情有独钟，梨园还转型成为演习歌舞之地。后来，“梨园”逐渐成了戏曲行业的雅称。我们可以猜想，对于戏曲表演者而言，嗓子的重要性不言而喻，而梨正好能“消渴除烦”。所以，梨园自然是戏曲演练的最佳场所。

还是说回花果山的梨。美猴王大闹天宫被二郎神捉了去，花果山的兔头梨遭了殃。二郎神带着梅山七弟兄放火烧了花果山，结果“桃杏李梅梨枣了”。“了”是完结之意，说的是花果山的果子都被烧了个精光。

后来，孙悟空又被压在五行山下五百年，随后跟着唐僧前往西天取经。直到三打白骨精，孙大圣被赶回花果山，才开始重新打理这块宝地。短短日子，他就把花果山治理得复旧如新。当唐僧在宝象国被黄袍怪变作老虎之后，猪八戒来到花果山搬救兵时，看见的是遍山新树与新花。还有几只小猴，捧着紫巍巍的葡萄、香喷喷的梨枣、黄森森的枇杷、红艳艳的杨梅，请孙大圣吃早膳。“梨枣”，既是一种单独的枣子品种，也可以看作梨和枣子的连称。但从原文描述看见，这几只小猴基本上每猴捧着一种水果，梨枣在这里更有可能是指枣子。

梨虽然常见，可作为一种高品质的梨，兔头梨却并非随处都有。除了花果山里，也就只有东土大唐的宫殿里有兔头梨了。唐太宗还曾以兔头梨为取经归来的唐僧师徒接风洗尘。其他地方也有梨，比如天竺国国都的御花园里，有着“白梨红杏斗芳菲”的景象。通常梨花落了之后便开始结果，所以，天竺国应该也产梨。

梨子味美，梨花还极具观赏性。诗人岑参曾用梨花比喻飞雪：“忽如一夜春风来，千树万树梨花开。”在《西游记》中，也曾以梨花形容飞雪。在通天河时，金鱼怪为了捉住唐僧，曾经作法下了一场大雪来冻住通天河河面。原著中在形容飞雪时，便提到了“柳絮漫桥，梨花盖舍”，无论是柳絮还是梨花，其实都是形容飞舞的雪花。

值得一提的是，在真实的历史中，梨是我国本土的原生水果。《西游记》是以唐朝玄奘法师的《大唐西域记》为创作蓝本的，《大唐西域记》中曾提到，到达天竺境内的“至那仆底国”时，此地“土无梨桃质子所植”。当地的梨子和桃子，都是在汉唐时期从我国西北地区引入的。

普通的梨自然比不上兔头梨。要说在《西游记》中，能够与兔头梨相媲美的，或许只有神仙享用的“交梨”了。交梨与火枣一样，都是我国神话中有名的仙果。神仙的交梨，人间又到何处寻呢？ ...展开全文

世界上最经典的100个神话故事

翟文明、杨杰著

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